SALUMIFICIO MIGLIETTA DI MIGLIETTA P.& SAS
Insaccati e salumi

Salumificio Miglietta

Pieralberto Miglietta, a Madonnina di Serralunga di Crea, continuando una tradizione che dura da 5 generazioni, produce nel suo laboratorio salumi tipici del Monferrato e del Piemonte. Siamo sicuramente di fronte ad un’azienda, che in termini di qualità ed eccellenza, ha raggiunto i massimi livelli. Nel corso degli anni, pur rimanendo legato ad una lavorazione prettamente artigianale, il salumificio si è innovato sviluppando le più moderne tecnologie. Il risultato finale è una gamma di prodotti tipici della massima affidabilità, con alle spalle di tutto una non comune bravura delle maestranze (i salumi sono legati esclusivamente a mano, le celle di stagionature sono rivestite di mattone vivo cosi da trattenere le muffe “nobili”, ecc…..).
La grande esperienza e professionalità, congiunta alle particolari caratteristiche del microclima (l salumificio è situato alle pendici del Sacro Monte di Crea, patrimonio dell’Unesco e collina più alta del Monferrato)hanno fatto il resto permettendo al prodotto di ottenere gli antichi sapori di un tempo che fù!

LARDO ROTOLATO

Prodotto con lardo di schiena anteriore di suino pesante italiano (oltre 4 cm). Lavorato e squadrato viene messo in salamoia (acqua, sale, spezie, aromi) per 2 giorni.
Asciugato e di nuovo salato finisce in speciali contenitori per 30 giorni. Due volte alla settimana viene sollevato e massaggiato, successivamente si procede al confezionamento sottovuoto.
La pezzatura varia dai 2 ai 3 kg.

LARDO PANCETTATO A MATTONELLA

Prodotto con lardo di schiena anteriore con trancio pancetta magra di suino pesante italiano. Lavorati e squadrati vengono messi in salamoia (acqua, sale, spezie, aromi) per 2 giorni.
Asciugati e di nuovo salati finiscono in speciali contenitori per 30 giorni. Due volte alla settimana vengono sollevati e massaggiati e successivamente collocati in stampo e pressati insieme tramite una pressa meccanica. Tolti dalla stampo due giorni dopo vengono confezionati sottovuoto. Questo prodotto viene confezionato anche con l’aggiunta di erbe fresche aromatiche. La pezzatura è di circa 3 kg.

LONZARDO O LARDONZA

Prodotto con lo schienale del maiale (lardo e lonza non separati). Lavorato e squadrato viene messo a macerare in salamoia 3 giorni (acqua, sale, spezie, aromi). Asciugato e di nuovo salato e speziato finisce in speciali contenitori dove viene massaggiato 3 volte la settimana per 30 giorni. Portato in apposite celle di asciugamento (temp.11°c, umidità 80%) rimane a stagionare per minimo 30 giorni. Ulteriormente rifilato e diviso in due parti viene confezionato sottovuoto. La pezzatura è di circa 3 kg. Alcuni ristoratori del Monferrato consigliano di consumare questo prodotto condito con olio e limone come la bresaola. 

Muletta Monferrina

di Paolo Degiovanni

"Buongiorno, vorrei qualche informazione sulla muletta monferrina. Potrebbe aiutarmi?" chiedo gentilmente al telefono. "Guardi, le posso dire senza falsa modestia che io SONO la muletta monferrina!". Capisco subito che non potevo capitare in mani migliori!  
La persona in questione è Pieralberto Miglietta, classe ’49, veterinario mancato a pochi esami dalla Laurea, che mi dà gentilmente appuntamento per una simpatica chiacchierata su uno dei più pregiati tipi di salame crudo della zona del Monferrato e, precisamente, dei comuni di Cellamonte, Sala Monferrato e Serralunga di Crea, famosa ovunque soprattutto per il suo bellissimo santuario.
 L’origine del nome "muletta" è alquanto incerta: nonostante l’affinità etimologica, non c’è alcun riferimento al mondo equino, dato che nella preparazione non si sono mai usate né carni, né budella di mulo o asino. Sembra piuttosto che il nome arrivi da Trieste, dove, in dialetto, significa “ragazza”: forse, alcuni soldati delle guerre risorgimentali, di ritorno dal fronte orientale, ebbero un così bella impressione della soppressa veneta e delle “mule”, cioè le ragazze triestine, da volerne trasmettere il ricordo in un nuovo salame di produzione esclusivamente piemontese. La muletta, oggi, consiste per l’80% di carne suina pregiata e di prima scelta come coscia, culatello della lonza, spalla e fesotto di spalla tritata a grana media e di un restante 20% a base di grasso di pancetta; queste due porzioni vengono macinate insieme e condite successivamente con sale, pepe in polvere bianco e nero, noce moscata ed un infuso di aglio e vino, in genere Barbera." "Ora che abbiamo l’impasto – mi racconta Pieralberto – lo si deve insaccare: si usa il budello cieco di maiale, naturale, quindi, e non quello sintetico come per altri tipi di salami. Questo budello è più adatto alle lunghe stagionature e dà al salume una forma irregolare, quasi ovoidale, tozza e dal diametro di circa 10 cm". La muletta è così pronta per essere collocata in una stanza chiamata “asciugamento” per circa una settimana, al termine della quale viene poi trasferita in un altro locale adibito alla stagionatura: qui rimarrà 3-4 mesi, protetta da un microclima ambientale sempre ventilato e fresco, con una temperatura intorno a 12 C° e un tasso di umidità dell’80%. Già dopo alcuni giorni di stagionatura, si può notare la presenza di muffe: si tratta però di muffe nobili, quindi ben gradite, che contribuiscono in parte alla formazione dell’aroma e del sapore della muletta; tali formazioni, tuttavia, vengono parzialmente rimosse ogni 20 giorni circa per permettere la giusta traspirazione del salame". Il Sig Miglietta ci dà dei consigli su come consumare il suo pregiato prodotto: "Essendo un salame a lunga conservazione, è meglio tagliarlo in fette molto sottili circa mezz’ora prima del suo consumo, in modo che possa ossigenarsi ed esaltare così al meglio il suo gusto delicato e leggermente speziato." Il salumificio del Sig. Miglietta, sorge in Frazione Madonnina di Serralunga di Crea, proprio accanto alla ferrovia che collega Asti con Mortara, una delle più antiche linee d’Italia.

SALAME COTTO

Il salame cotto è un insaccato di carni suine diffuso in tutta la regione Piemonte. Questo prodotto non è omogeneo in tutte le zone della regione, ma presenta delle notevoli differenze. Il nostro è tipico del Monferrato Casalese: spalle, magro di testa, pancette e guanciale. Il tutto è tritato a grana grossa, non grossolana, senza cubetti di grasso. Si aggiunge all’impasto sale, pepe fino, pepe in grana, spezie, cannella, chiodi di garofano, vino barbera e si insacca in budello naturale di grosse dimensioni (Tascone, bondeana). L’insaccato viene cotto lentamente in acqua con tempi variabili a seconda della pezzatura (acqua temperatura 75°C 10 ore) e successivamente raffreddato e confezionato sottovuoto.

Pezzature:
COTTO CLASSICO 2KG.
COTTO MEDIO 1KG.
COTTO FAMIGLIA 0.500 KG.

SALAME CRUDO “CRESPONE”

Prodotto rigorosamente con carni magre di maiale pesante (fesotto di spalla, trito di prosciutto, pancetta magra) tritato a grana grossa, viene aromatizzato con spezie e con aggiunta di vino rosso invecchiato.
Insaccato in budello sintetico e messo in rete bianca, date le grosse dimensioni, rimane in stagionatura per almeno 30 giorni a ventilazione lenta e controllata.
Il lento invecchiamento sprigiona un sapore armonico e delicato con un leggero sentore di aglio. Pezzatura Kg. 2,5

SALAME CRUDO “GENTILE” ROSA PIEMONTE

Il salame gentile è insieme alla Muletta Monferrina il salame per eccellenza del Monferrato. L’impasto è costituito da carne di maiale “pesante”, 80% di magro e il restante 20% di parti grasse (pancetta). La macinazione avviene con trafile medio-grosse a cui vengono aggiunte: sale, spezie, pepe fino, pepe rotto, noce moscata e vino barbera invecchiato.
Per la confezione della rosa Piemonte si utilizza il “budello gentile” ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto. Lo spessore del budello, che si presenta esternamente liscio, mantiene l’impasto morbido anche dopo lunga stagionatura. Il tempo ideale va dai 30 ai 60 giorni. La fetta si presenta di colore rosso intenso, dal profumo e sapore delicato. La pezzatura ideale è 1kg.

SALAME CRUDO

Viene prodotto esclusivamente con i tagli nobili delle carni di maiale “pesante” oltre i 180 kg. E’ caratterizzato dall’impasto a grana medio-grossa e speziatura delicata (pepe fino, pepe rotto, noce moscata, erbe aromatiche e barbera del Monferrato).
Insaccato in budello naturale e anche sintetico, legato a mano, viene asciugato e stagionato in celle apposite per un tempo che può variare dai 20 giorni ai 2 mesi a seconda della grandezza del salame. La maturazione è raggiunta quando sulla pelle compare la caratteristica “muffa bianca”.
La pezzatura di questo prodotto può variare a seconda dell’esigenza del cliente da 500 gr. a 1kg. e 500 gr.

SALAMETTO SUINO (CACCIATORINO)

Salametto di piccola taglia di forma cilindrica stagionato da mangiare crudo. Ottenuto tritando finemente parti magre del maiale e pancetta distribuite uniformemente. All’impasto vengono aggiunti: sale, pepe rotto, pepe fino, noce moscata, erbe aromatiche tritate, aglio macerato nel vino barbera del Monferrato. Il budello è naturale e la legatura a collana. La stagionatura, date le ridotte dimensioni della pezzatura, è molto breve: 15 giorni. Il sapore si presenta delicatamente speziato con un piccolo sentore di aglio. Il peso varia dai 200-250 gr. caduno.

SALAME CRUDO “SUISNELLO”

Prodotto con le parti più pregiate del maiale (fesotto di coscia, spalla, culatello di lonza, pancetta magra, capocollo), tritato finemente, condito con spezie e la minor quantità possibile di additivi chimici e conservanti (per questo il prodotto deve essere consumato in breve tempo), questo salametto si presenta al taglio molto magro essendo presente solo il 5% di grasso suino. Insaccato in budello sintetico il salametto è posto ad asciugare e stagionare in locali freschi e umidi (temperatura 11°C, umidità 80%) per almeno 20 giorni. La scarsa quantità di grasso dona al prodotto un aspetto quasi dietetico adatto quindi all’alimentazione di persone con problemi di peso e a bambini.

SALAME CRUDO MULETTA DEL MONFERRATO (DENOMINAZIONE COMUNALE SERRALUNGA DI CREA “DE.CO”)

L’origine del nome "muletta" è alquanto incerta: nonostante l’affinità etimologica, non c’è alcun riferimento al mondo equino, dato che nella preparazione non si sono mai usate né carni, né budella di mulo o asino. Sembra piuttosto che il nome arrivi da Trieste, dove, in dialetto, significa “ragazza”: forse, alcuni soldati delle guerre risorgimentali, di ritorno dal fronte orientale, ebbero una così bella impressione della soppressa veneta e delle “mule”, cioè le ragazze triestine, da volerne trasmettere il ricordo in un nuovo salame di produzione esclusivamente piemontese. La muletta, oggi, consiste per l’80% di carne suina pregiata e di prima scelta come coscia, culatello della lonza, spalla e fesotto di spalla tritata a grana media e di un restante 20% a base di grasso di pancetta; queste due porzioni vengono macinate insieme e condite successivamente con sale, pepe in polvere bianco e nero, noce moscata ed un infuso di aglio e vino, in genere Barbera." L’impasto viene insaccato nell’intestino cieco del maiale, budello naturale quindi non sintetico . Il salume viene così a prendere una forma irregolare , quasi ovoidale, tozza e dal diametro di circa 10 cm. La muletta è così pronta per essere collocata in una stanza chiamata “asciugamento” per circa una settimana, al termine della quale viene poi trasferita in un altro locale adibito alla stagionatura: qui rimarrà 3-4 mesi, protetta da un microclima ambientale sempre ventilato e fresco, con una temperatura intorno a 12 C° e un tasso di umidità dell’80%. .Si consiglia per consumare questo pregiato prodotto di tagliarlo in fette molto sottili circa mezz’ora prima del consumo, in modo che possa ossigenarsi ed esaltare così al meglio il suo gusto delicato e leggermente speziato."Agli inizi del novecento era servito con un ricciolo di burro.
PEZZATURE KG 1.2 KG 0.6